Ege'de Sonsöz KAPAT

PAYLAŞ 

Hanzade Ünuz, gurme Ahmet Güzelyağdöken ile yerel lezzetleri konuştu.

Ahmet Güzelyağdöken lezzete sevdalanmış bir adam.

Sanırım ona lezzet gönüllüsü diyebiliriz...

Yemeğin içine doğmuş.

Söke’de geçen çocukluk yıllarında...

Bizim bugün organik diye peşinden koştuğumuz...

Sağlıklı gıdalar, lezzetler üreten bir ailenin içinde büyümüş.

Titiz...

Meraklı, detaycı...

Yemek konusunda taviz vermiyor.

Geleneksel mutfakların, geleneksel lezzetlerin korunması...

Yaşatılması...

Hayatının önde gelen amacı olmuş...

Gurmeliğin, damak lezzetinden önce...

Malzeme bilgisinden geçtiğini ısrarla vurguluyor.

“Önce malzeme, damak sonra gelir” diyor.

 Yaşadığımız coğrafyanın sunduğu kıymetleri tanımaktan dem vuruyor.

İzmir’de sahip olduğumuz lezzetlerin, kıymetlerin farkında olmadığımızı anlatıyor.

Ahmet Güzelyağdöken annesel, evsel ve yöresel lezzetleri yaşatmak için...

Alsancak’ta açtığı Balmumu adlı bir dükkan lokantada...

Kendine özgü bir dünya kurmuş.

İçeri girdiğinizde...

Zihninizin bir köşesinde saklı koku ve atmosferin içine...

Düşüyorsunuz...

Tenceresi, bakır kabı, buharı, sıcaklığıyla...

Gerçek bir anne mutfağı...

Bir yanda 20 yıllık yemek masasında bamya turşusu kuruluyor örneğin.

Turşuya konacak tuz o an en önemli ayrıntı oluyor.

Bir yanda Paşa Böreği pişiriliyor.

Bir yanda da servis yapılıyor.

Üniversitede yemek dersleri veren...

Yerel lezzetleri tanıtan İzmir Gourmet Guide’ın 9. sayısını hazırlayan...

Aynı zamanda mutfakta bamya ayıklayan..

Ahmet Güzelyağdöken....

İstanbul’dan bile yemeklerini tatmak için gelen...

Lezzetin peşinde koşanlara...

Yaşadığımız coğrafyanın kıymetlerini korumak, vefa göstermek için...

Arının balını koruduğu gibi...

Her gün yeniden hazırladığı lezzetleri...

Balmumu’nda sunuyor.

Şimdi söz lezzetin sihrini anlatan Ahmet Güzelyağdöken de...

 

ÖNCE MALZEME BİLGİSİYemekle ilgili olmamın soyadımın Güzelyağdöken olmasıyla ilişkisi var… Biz aileden yağcı ve peynirciyiz. Bizim işimiz zeytinyağ, tereyağ ve peynircilik. Böyle bir ailede doğdum, Söke’de bağ bahçe arasında büyüdüm. Zeytin ve incir ağırlıklı bir coğrafyada büyüdüğüm için zeytin tanesini zeytin ağacında tanıyan, incirin olgunlaşmasını kurutulmasına her şeyiyle hakim bir yaşam biçimi. Dolayısıyla yemeğin içmenin içine doğdum. Bu yaşam biçiminin içinde olmak başka bir şey… Ben bu coğrafyanın kıymetlerine dikkatli baktığım için yemeğe ilgi duydum. Mesele önce yemek değil, ineğin sütünü sağmak sütten yoğurt yapmak. Ya da o yoğurttan ayran yapıp tereyağ çıkarmak… Önce malzemeyle başlıyor iş… Malzeme bilgisi önce geliyor… Malzeme bilgisi arttıkça yemek yapmak ileride ortaya çıkan bir şey.

GÖZLEYEN BİR ÇOCUKTUMLiseye kadar Söke’de ailemle yaşadım. İyi yemek pişiren bir aileydi. Beraber turşu kurmak, beraber tereyağ çıkarmak, yufka açılması makarna kesilmesi… Bunları gözleyen ve yardım eden bir çocuktum, herkes işin bir ucundan tutardı. Bir yandan da resim sevdam vardı, kitapların arasında gizli gizli resim çizerdim. Aslında mimar olmak isterdim ama Buca’da resim eğitimi aldım. Yaşamım boyunca iki şeyden keyif aldım, biri resim, diğeri de yemek yapmak. Şimdi yemek yapmak resim yapmanın önüne geçti. Gastronomi konusuna ilgim aile işlerimizle ilgilenmeye başladıktan sonra ortaya çıktı, dünya mutfağı ithalatçılarının bayiliğini de yaptım. Gıdanın hep içindeydim, hep malzemenin içindeydim.

GURME KİMDİR?Rahmetli Tuğrul Şavkar’ın bana çok katkısı oldu. İzmir, Söke, Aydın, Tire, Ödemiş bölgelerindeki hakimiyeti istedi benden. Gurmelik rahmetli Tuğrul Şavkay’ın bize bahşettiği bir sıfattı. Yemek içmekle ilgili yediği içtiği her şeyin farkına varabilen kişi gurmedir. Bilgisi dahilinde malzemeye hakim olduğu alanlar onun gurmelik alanıdır. Damak, malzeme ve bilgiden sonra geliyor. Burun, tat ve dokunmak. Dokunmak yani pişirmek… Bence bir gurme yemek pişirmeyi bilmelidir, gurme malzemeyi bilen tanıyan insan olmak zorunda.  Benim sorumlu olduğum bu bölge, bu bölgede bitirmediğimiz daha çok şey var.

İZMİR GOURMET GUİDEİzmir Gourmet Guide’da 9. sayıyı hazırlıyoruz. Özellikle sokak arası mekanları, simgesel lezzetleri, alışveriş duraklarını anlatıyoruz. İzmir bu alanda tarihi birikimiyle iyi bir yerde ama gastronomik açıdan iyi bir yerde değil. Karşılığı verilememiş bir alan içerisinde İzmir. Alaçatı, Salihli, Urla, Bergama, Ödemiş aklınıza gelen her yer. Coğrafyası çok güçlü bir bölge, en verimli alanlardan biri. Bu kadar kıymet varken insanımızın hala bu kıymetlerin farkına varmadan yaşaması şımarıkça geliyor. Ev balık kokacak diye evde balık pişirmemek mesela… Malzeme farkını bilmeden fiyat karşılaştırmak gibi… Yerli kalamar ile ithal kalamar arasındaki farkı bilmiyorsanız arasındaki fiyat farkını sorgulama hakkına da sahip değilsiniz. Tat, lezzet ve kalite sizin için bir şey değilse… Hem cam kenarı, hem beş lira ucuz, hem tanıdık olalım gibi bir rahatlık var İzmir’de. Bunu düzeltmemiz lazım. Bunun için önce bilgi, birikim geliyor, bilinçli tüketiciden bahsediyorum. Bilinçli tüketici üreticiyi yönlendirecek, karşısına gelen yemeğin farkına varacak, sorgulayacak ve hesabını soracak. Fiyatını değil, fiyat sonra geliyor…

600 KM. UZAKTAN GELİYORLARİzmir dışından gelenler bizi biraz ileri itecek. Beni olumlu anlamda ileri itiyor mesela, çünkü yaptığım yemeği anlıyorlar. 600 kilometre uzaktan çıkıp gelip, beni buluyorlar. İkinci yılına giren Balmumu’nu izliyor, inceliyor. Dışarıdan daha çok takdir ve şükran alıyorum. Yaklaşımları daha kucaklayıcı, daha sıcak. İstanbul çok iyi takip ediyor örneğin. Biz İzmir’de kendi kıymetlerimizin farkına varmıyoruz. Balmumu örneği  İzmir’de bir ilk olduğu gibi benzerinin Türkiye’de olduğunu da düşünmüyorum. Üç kelimeyle anlatmak gerekirse annesel, evsel ve yöresel diyebiliriz. Bu üç kelime benim ana temam, yani kaybolan lezzetlerin korunması. İzmir, Söke, Kuşadası, Tire, Çeşme bu alanlar benim üniversitede ders verdiğim konuları içeriyor.  

NEDEN BALMUMU?Benim hayatımda biriktirdiğim, kendime sakladığım birkaç şey vardı… Bunlardan biri Paşa Böreği, Aydın Söke bölgesine ait bir anne yemeğidir. Paşa Böreği Balmumu’nda bizi ifade eden dört ana yemekten biridir zaten. Balmumu’nun açılış sebebi ve üzerine kurgulandığı yemektir. Bizim çıkış noktamızı belirliyor. Bu yemek evlerde büyük tepsilerde yapılırdı. Hamur kızartılır, içine kıyma, yoğurt, et suyu ve tereyağ marifetiyle yapılan bir yemek. Balmumu’nda ilk kez profesyonel mutfak anlamında porsiyon olarak hazırlandı ve bakır tabaklarda sunuldu. Bu yemek için Avustralya televizyonundan gelip çekim yaptılar.

Neden Balmumu dediğinizde işte bu nedenle… Hem bir vefa, hem bir kayıt… Bu işin bir felsefesi olsun, sanat tarafı olsun diye düşündüğümüz için Balmumu dedik. Şekillenebilir, organik bir şey olmasını istedik… Balmumu tam da böyle bir şey koruyan bir malzeme, balık yumurtası yaptığım zaman balmumuna sarıyorum. Arının balını ürettiğinde korumak için karın altı bezlerinden ürettiği muhteşem bir malzeme.

HER ŞEYE ELİM DEĞERBiz Balmumu dükkan – lokantayız. Aynı zamanda sade yağ yapıyorum onu satıyorum, balık yumurtası yapıyorum, kurutulmuş et yapıyorum böyle özel şeyler yapıp satıyorum. Bunu anlayan ve arayan insanlarla paylaşıyorum, benim en büyük hazzım bu. Yazın da Alaçatı’da Langaza’dayız, orada buluşuyoruz meraklılarla. Benim her yemeğe elim değmese de gözüm değer, görürüm bakarım söylerim. Balmumu’nda her şey bana ait, bu masayı çiftlik evimde 20 yıl kullanmıştım. Burada bana ait bir yaşam var, masalar sandalyeler cilası her şeye elimiz değmiştir. Burası bana ait bir yer. Nasıl gurme olunuyor? İşte her şeye dokuna dokuna… Domatese de, bamyaya da dokunacaksın. Bamyanın kaşındırdığını bileceksin. Şimdi bamya turşusu yapacağız ama bunun bir sihri vardır, fermantasyon bir sihirdir. Aynı malzemeyle, aynı ocakta yemek yaparsınız ama çok farklı lezzetler çıkar. Severek yapmak lezzet geçirir, bu her şey için geçerlidir.PİŞMİŞ BAMYA KOKUSU

Yemek konusunda sevmediğim, yemediğim hiçbir şey yok. Her şeye nimet gözüyle bakarım, ağız burun kıvrılmasından da hoşlanmam. Ama kötü malzemeye katlanamam, kötü bir zeytinyağ ile yapılmış yemek yemek istemem. Bayat tereyağ beni hasta eder, ben ondan karınca ve küf kokusu alırım, iki gün kendime gelemem. Bu kötü malzemedir, bozuk malzemedir. Yoksa ben çiğ pişmiş, az pişmiş diye bakmam. Bamya az pişse de, çok pişse de yerim.

Ukalalığı sevmem, bilgi sahibi olmadan görgü sahibi olunduğunda işin tadı biraz kaçabiliyor. Ben iyi yemek yerim derseniz, bilgi sahibi de değilseniz malzemeyi tanımıyorsanız olmaz. Ben kokuları ve tatları kendi coğrafyamda yaşadığım, bildiğim anlamda tarif edebilirim. Şimdi her şeyin tadımı var, kahve, çay, şarap tadımı yapılıyor. Fakat bir sentetiklik var, koku setleriyle burnu terbiye edilmiş insan olabilirsiniz. Oysa bir de sizin yaşam hikayeniz içinde ilk çocukluk yıllarınızda kokladığınız çiçekten algıladığınız koku, bebeğin kokusu, vanilya kokusu, muz kokusu, şeftali kokusu, incir, zeytin kokusu, pişmiş bamya kokusu vardır… Bunlar bizim coğrafyamızın kokularıdır. Bana mango kokusuyla tarif et diyemezsiniz. Yani yaşanmışlıktan bahsediyorum ben burada...

SAKATAT ÖZEL ALANIM…Kuzu eti, dana eti farkını bir zahmet ayırt edin lütfen. Ben sakatatla ilgili önemli bir şey yapıyorum burada. Ayak paça, kelle paça, dana kuyruğu, uykuluk, boğazlık, işkembe, şırdan, tuzlama, dana yanağı yapıyorum. Aklınıza ne gelirse… Sakatat benim özel alanım. Ama mevcut olan bir kültür de yok oldu, İzmir’de çok ciddi bir sakatat kültürü yok oldu. Kestirmeli kelle paçalar bunları yapan artık yok. Balmumu bulunduğu çizgiyi her zaman koruyacak. Bize sağlıklı, doğru yemek yemek isteyenler gelsin, geldiklerine pişman da olmayacaklar.

Masaüstü Görünümü  ♦   İletişim  ♦   Künye

Copyright © 2024 Ege'de Sonsöz