Kurda, kuşa, aşa!

Buğdayın, arpanın, yulafın, çavdarın tarımının başladığı yer Anadolu’dur. 12 bin yıldır Anadolu halkları bu tarımla uğraşmaktadır...

Kavılca, emmer veya farro (özellikle İtalya’da) adıyla da bilinen, kabuklu ve kılçıklı bir buğday türüdür. Türkiye’deki adları arasında Gernik ve Çatalsiyez de sayılabilir. İnsanlık tarihini yeniden yazılmasına neden olan Göbeklitepe eteklerinde Syz veya gernik adıyla üretilmektedir...

Zorlu çevre koşullarına karşı çok dayanıklıdır. Yakın Doğu’da evcilleştirilmiş ilk bitkilerden biridir. Kavılca buğdayının DNA’sı üzerine yapılan çalışmalar, bu buğdayın evcilleştirilme yerini Türkiye'nin güneydoğusunda bulunan Şanlıurfaolarak gösterir. Evcilleştirilmiş emmer ilk kez çömlekçilik öncesi Neolitik sitelerde Bereketli Hilal bölgesinde görülmüştür.

Kavılca buğdayı günümüzde Kars'ın yerli buğdaylarından biridir.  Atası olan siyez buğdayıyla (Tr. Monococcum) birlikte Anadolu'nun en eski buğday çeşitlerindendir. Antik dünyada yaygın olarak ekiliydi, ama şu anda Avrupa ve Asya'nın dağlık bölgelerinde soyu tükenmiş bir üründür.

Antik bir buğday çeşidi olan Kavılca Türkiye'nin doğu sınırında bulunan dağlık Kars bölgesinde 10 yıl kadar önce yeniden üretilmeye başlamıştır. Bugün Kars yöresinde yetiştirilen kavılca buğdayı, su değirmenlerinde bulgur şeklinde işlenir; kaz etiyle birlikte yapılan bulgur pilavı, süt çorbası veya lahana dolması gibi yerel yemeklerde kullanılır. Kavılca bulguru üretmek için ilkin buğday suda tamamen ıslatılır, kurutulur, sonra su değirmenlerinde geleneksel yöntemlerle öğütülür. Kavılca unu formu, diğer unlarla karıştırılarak ekmek yapımında da kullanılır.

***

En eski buğday tiplerinden biri olan Siyez ya da bilimsel adıyla Triticum monococcum da çok önemli, bir Anadolu zenginliğidir.

Yüksek protein içeriği (yaklaşık %20) ve düşük glüten seviyesi ile geleneksel çeşitlerden farklıdır. Olağanüstü özelliklerine rağmen, aynı zamanda Einkorn buğday olarak da bilinen Triticum monococcum ekimi, sürekli azalmaktadır. Kastamonu’nun ormanlık kuzeyinde kalan birçok çiftlikte siyez buğdayı adıyla halen üretilmektedir.

Çağdaş melez buğdayların mücadele etmekte zorlandıkları kış şartlarında bile, siyez buğdayı dayanımıyla Kastamonu’da 900’ün üzerinde çiftçinin hala üretime devam etmesini sağlamıştır. Ama geçenlerde yazdığım gibi hatalı uygulamalar sonucu Kastamonu’da da tehlike altındadır

Siyez bulgurunun üretim aşamasına gelirsek, buğday önce kaynar suda 20 dakika bekletilir, sonra hemen soğuk suyla ısısı düşürülür ve güneşte kurutularak su değirmenlerinde uygulanan geleneksel yöntemlerle öğütülür. Temizlik ve ezme sonrası, buğday büyük bezler üzerine yayılarak, hava şartlarına bağlı olarak, bir veya iki gün boyunca güneş altında sık sık döndürülerek kurumaya bırakılır.

Ve Karakılçık... Karakılçık buğdayı tükenmek üzere olan hibrit olmamış bir buğdaydır. Sadece lezzet açısından değil besin değeri de çok yüksek olan atalık tohumlardır. Karakılçık buğdayının en önemli karakteristik özellikleri diğer buğday türlerine göre esmer ve daha sert oluşudur. Karakılçık buğdayı gluten içeriği bakımından diğer buğdaylara göre daha az gluten içermektedir. durum buğdayı olan karakılçık lezzet bakımından öne çıkmaktadır ve daha besleyicidir.

Okumuşsunuzdur.. Menemen Belediyesi tarımsal kalkınma amacıyla hayata geçirdiği projelerine bir yenisini daha ekledi. Anadolu’nun bin yıllık tarımsal motifi olan Karakılçık buğdayı Menemen Tarımsal Araştırma Merkezi’nde düzenlenen Karakılçık Buğdayı Ekim Şenliği ile Menemen topraklarına ekilmeye başladı. zmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer’in Seferihisar’daki Karakılçık buğdayını yerel tarıma kazandırma projesini Menemen’de başlattı.

Tarihe not düşmek adına İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Tunç Soyer’in şu sözlerini yazıma alıyorum:

“Buğdayın tarihi Anadolu’nun tüm uygarlıklarından önceye dayanır. Bereketli hilal denilen toprakların en bereketli bölgesi Anadolu’dur. Seferihisar’ın Görece köyündeki Halil İbrahim amcanın sağlığında senelerce sakladığı bir avuç atalık karakılçık tohumuyla başladı yolculuğumuz. Bunları 500 dönüme yetecek kadar çoğalttık.

Bugün itibariyle topraklarımızı işgal eden, sağlığımızı bozan ithal tohumların yerini yeniden Anadolu’nun yerli tohumu almaya başlıyor. Bir atalık tohumu daha şehrimizi doyurmak için büyük ölçekte üretilmeye başlanıyor. Bugün burada Seferihisar’da başlattığımızı bölgemizin bereketli ovalarına yayıyoruz. Sağlıklı yerel tohumun kısa zamanda kitleleri doyuracağı günleri göreceğiz. Az sonra ekeceğimiz tohumun bir kısmını yeniden ekmek üzere ayıracağız. Projenin sonraki aşamasında Büyükşehir Belediyesi karakılçık üreticilerine alım garantisi verecek. Ekmeği halkımıza aracısız ulaştıracağız. Basit gibi görünen proje kendi gıdamıza ulaşabilmek için bir adım. Diğer atalık tohumlarını da stratejik olarak çoğaltmaya başlayacağız…”

Bu adımlar çok önemli… İzmir’i Akdeniz’in Gerçek Gıda Başkenti yapmak bu dönemde mümkün… Tüm kentlilerin desteği ile gerçekleştirmek önemli… Buğday ekilirken, “Kurda, kuşa, aşa” denilerek serpilir… Hadi hayırlısı…