MENÜ
İzmir
Ege'de Sonsöz
PAYLAŞ 
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Facebook'ta Paylaş
Mutfağımızdaki hazine
Nurhayat TALAY
YAZARLAR
23 Mart 2017 Perşembe

Mutfağımızdaki hazine

Ekonomimizdeki üç önemli değerimizi gün yüzüne çıkarabilirsek, dünyanın en önemli ekonomilerinden biri haline geliriz. Biri yastık altındaki altınımız, ikincisi bor başta olmak üzere değerlendiremediğimiz yeraltı zenginliklerimiz, üçüncüsü ise mutfaklarımızda saklı yemek kültürümüz.

Ankara Ticaret Odası (ATO) ile  Ankara Patent Bürosu, Türkiye'nin lezzet haritasını çıkardı.

81 ili kapsayan lezzet haritasına göre,Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mutfağıyla lezzetli bir ülke. Mutfaklarda saklı olan yiyecek ve içeceklerimizi keşfedip, yazılı belge haline getirebilsek bu sayının 10 binlere ulaşacağına imzamı atarım.

Yoğurt mayası yanlışlıkla atılan ve akşam saati maya bulamayacağı için 5 kilo sütü çöpe gidecek diye dövünen kuzenime babaanne yöntemlerini hatırlattım. Bahar da yapraklarda biriken çiğ ya da bahçedeki çam ağacının kozalaklarından biri ile yoğurdu mayalamak mümkün. Bu çok bilindik ama artık hazır işlenmiş gıdalar nedeniyle hafızalarımızda gerilere attığımız bilgiler, bizim kuşağımızla toprak olacak ne yazık ki. Çünkü; bunları yazmayı bilmiyoruz, gençlere aktarmayı bilinçli yapmıyoruz.

Youtube, Instagram gibi sosyal medya  kanallarında gençlerin akıllı telefonları ile anneanne ve babaannelerini mutfakta çekip anı ya da eğlence amacıyla da olsa yemekleri, yöntemleri tanıtmalarından duyduğum sevinci size kelimelerle mümkün değil anlatamam. Yöresel yemekleri, yöre ağzı ile anlatıp, kayıt altına alan ninelere ve torunlarına selam olsun. Eğlence ya da hatıra amaçlı yaptıkları bu iş aslında kaybolan mutfaklarımızdan dışarı çıkamayan yemek kültürümüze önemli bir katkı. Gastronomi araştırmacılarının  sosyal medyadan da yararlandığını umuyorum.

Mutfaklardaki hazineyi ortaya çıkarıp bunu ekonomiye katkı sağlayacak hale getirirsek hem işlenmiş gıda üretiminde önemli çeşitler hem de gastronomi turizmine iyi bir altyapı oluşturabiliriz.

Meksika sosunu bilen çocuklarımıza tarhana sosunu öğretemediysek bu bizim hatamız. Hatanın da neresinden dönülürse kardır. Hazır soslara alışmış çocuklarımız haşlanmış tereyağında kavurduğum tarhana ile hazırladığım yoğurtlu cips sosuna bayıldılar. Üniversitelerimizde artık bilim dalı haline gelen gastronomi uzmanlarına çok şey düşüyor. İşleri kolay değil. Mutfak dolaplarına gizlenmiş koca bir hazineyi arkeolog titizliği ile gün yüzüne çıkaracaklar, bunu ekonomiye ve dolayısıyla turizme kazandıracaklar. Yapılacak çok iş, gezilecek çok yer, çalınacak çok kapı var.

Türkiye'de bir dönem Halkevleri aracılığıyla yemek kültürümüzü ortaya çıkaran, kayıt altına alan çok özel ve güzel çalışmalar yapılmış ancak halkevlerinin kapanmasının ardından bu önemli tarihi ve kültürel hazine depolarda çürüyüp gitmiş. Halkevlerinde yetişmiş, Köy Enstitüsü mezunu gastronomi öğretmenimiz merhum Candan Çetin'den ortaokul yıllarında dinlediğim bu anekdot kaybettiklerimizi ortaya koyuyor. İlk ve ortaokullarda 1970'lerde erkeklere el sanatları, kızlara ev ekonomisi dersi verilirdi. Bu derste kız çocuklarına dikiş-nakış yanı sıra yemek yapması ve özellikle yöresel yemekler yapması öğretilir ve bundan sınıf geçme notu alırlardı. İlkokul üçüncü sınıfta başlayan bu derslerde beşinci sınıfa kadar tarhana, turşu, reçel, salça yapmasını bilmeyen kız öğrenci kalmazdı. 1980'den sonra bu dersler seçmeli haline getirildi, kimse seçmeyince de kaldırıldı. Sadece kız meslek liselerinde bu dersler veriliyor artık. Bazı kolejlerde de seçmeli ders olarak hala varlığını koruduğunu kendi kızımdan biliyorum.

Bu ülkeyi kapı kapı gezseniz en zengininden en fakirine kadar her kapıda farklı bir yemek ya da içecek ile karşılaşırsınız.

EN ZENGİN MUTFAK: GAZİANTEP
Çeşit açısından Türkiye'nin en zengin mutfağına sahip ili Gaziantep... Gaziantep mutfağı tam 291 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor.

Malhıtalı (mercimekli) köfte, yoğurtlu ufak köfte, yağlı köfte, iç katması (kısır), tene katması, haveydi köftesi, omaç, sini köftesi, süzek yapması, cağırtlak kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, lebeniye, öz çorbası, maş çorbası, şirinli çorba, beyran, topaç, Köse Sefer kabağı dolması, loğlazlı aş, çiğdem aşı, ekşili daraklık tavası, beyran, şiveydiz, acur oturtması, kakırdak böreği, loğlaz piyazı, yarpuz piyazı, at elması turşusu, çelem turşusu Gaziantep'in ünlü yemeklerinden bazıları...

İkinci sırada Elazığ geliyor. Elazığ mutfağı tam 154 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor. Fasulye çorbası, anamaşı, kelecoş, taraklık, kındık köfte, küncülü köfte, muhaşerli köfte, işkene, sapan dolması, kibe dolması, çaypalası, pirpirim boranı, tavşan üfelemesi, kırmanlı pilav, simit pilav, nohut ekmeği, fodula, zarafat, patila, heside, dolanger, hürriyet kadayıfı, orcik, pilit ve gah, Elazığ'ın ünlü yemekleri arasında yer alıyor.

Hepsi kendine ait olmasa bile Kastamonu mutfağı da 200'ün üzerinde yemek ve içeceği ile Türkiye'nin mutfağı en zengin iller sıralamasında önemli yere sahip.

93 çeşit yiyecekle Ankara da zengin bir mutfağa sahip. Başkent'in ünü il sınırları dışına taşan Ankara Tavası'nın dışında alabörtme, calla, bici, ilişkik, sızgıç, siyel, pıtpıt pilavı, tohma, altüst böreği, entekke böreği, hamman, papaç, yalkı, carcıran, köremez, tamtak tiridi, öllüğün körü, bırtlak, bezdirme, gizleme, kartalaç ve saçkıran gibi ilginç yöresel yemekleri de bulunuyor.

İÇ ANADOLU BİR NUMARA
Bölgeler arasında Iç Anadolu, 455 çeşit yiyecek ve içecek çeşidiyle ilk sırada yer alıyor. Bu bölgeyi 425 çeşit ile Doğu Anadolu, 398 çeşit ile Güneydoğu Anadolu ve 397 çeşit ile Karadeniz Bölgesi izliyor. Akdeniz ve Marmara Bölgesi 184 çeşit, Ege Bölgesi 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahip.

PAYLAŞALIM, ÇOĞALTALIM
Türkiye'nin lezzet haritasında, pek çok ilin sahip çıktığı çok sayıda yiyecek de bulunuyor. Paylaşıp çoğaltmak yerine sen-ben kavgası ile ipe un sermekten vazgeçmek gerekiyor. Paylaşılamayan yiyeceklerin başında çiğ köfte ve künefe geliyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu'ya özgü olup bütün Türkiye'nin tanıdığı bir yiyecek olan ‘çiğ köfte'ye, Urfa, Adıyaman, Batman, Mardin ve Osmaniye, ‘künefe'ye ise Hatay ve Elazığ sahip çıkıyor.‘Mantı' da pek çok ilin mutfağında yer almakla birlikte en ünlüsü Kayseri mantısı...

Aşurelik buğday, nohut ve lola kemiğinin su ve tuz ilave edildikten sonra çömlekte ve odun ateşiyle ısıtılmış fırında pişirilmesiyle yapılan‘keşkek' ya da "helise" de çok sayıda ilimizin mutfağında yer alıyor. Afyon, Amasya, Ankara, Balıkesir, Bilecik, Bitlis, Bursa, Çankırı, Çorum, Denizli, Elazığ, Mardin, Muğla, Ordu, Samsun ve Tunceli, keşkek'in özel yemek sayıldığı iller arasında bulunuyor.

Lor peyniri, irmik, un, şeker ve margarinle yapılan bir tatlı olan"höşmerim"ise Aksaray, Amasya, Ankara, Balıkesir, Bolu, Manisa ve Uşak'ın ortak lezzeti...

Daha çok İç Anadolu'da bilinen ‘madımak' da Amasya, Çorum ve Yozgat'ın yöresel mutfağı içinde önemli bir yere sahip.

Kebabıyla ve şalgam suyuyla ünlü güney ilimiz Adana'da yüzük çorbası, süllüm ve karakuş tatlısı da yöre mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Adıyaman'ın ise "basalla", "yapıştırma" ve "hıtap'ı ünlü...

En ünlü yiyeceği kaymaklı ekmek kadayıfı olan Afyon'un en ilginç yemeği ise sakala çarpan çorba... Zürbiye, sırtsırta, ağzı açık, pırasa musakka, ocak bükmesi, cızdırma, övme, hamursuz, cimcik, palize ve cücü kadayıf da Afyon'un özel yemekleri arasında bulunuyor.  Pek çok ilin mutfağında yer alan ‘karnıyarık'a Afyon'da ‘yanıyarma' deniyor.

Doğu illerimizden Ağrı'nın yöresel yemekleri ise abdigör köftesi, gösteberg et, selekeli (saç kavurma), haşıl, hengel, erdek, hasude, halise ve murtuğa. Aksaray'ın soğanlama, bamya çorbası ve çiğlemesi meşhur...

 Amasya denince akla "elma"geliyor. 56 çeşit yemekle Türkiye'nin en zengin mutfakları arasında ilk sıralarda gelen Amasya'da çatal çorbası, helle çorbası, kesme ibik çorbası, göbek dolması, patlıcan pehli, pastırma gağallemesi, dene hasudası, ayva gallesi, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, peluza, unutma beni, vişneli ekmek, eli böğründe, hengel, yakasal böreği, kaypak ve yanuç da hemen her evde sık sık pişirilen yemekler arasında.

İl il lezzetlerimizi başka yazımızda konu edelim, bu defalık tadımlık olsun. Çünkü bu konuyu bir solukta bitirmek mümkün değil.

Yorum Ekle
Yorumunuz gönderildi
Yorumunuz editör incelemesinden sonra yayınlanacaktır
Yorumlar
 Hatice AYDOĞAN
 23 Mart 2017 Perşembe 19:21
Harika bir yazı ellerine yüreğine sağlık..
 Tülay
 23 Mart 2017 Perşembe 15:06
Muhteşem bir yazı ama elazıın emek çeşidi d.vakırın yemekleri kadar çok değil geçen sene çinli ahçıların d.bakıra yemeklerimizi öğrenmeye geldiği bir projede yer almıştım inanın bizdeki çeşit çok fazla
Yazarın Diğer Yazıları
Sayfa başına gitSayfa başına git
Masaüstü Görünümü  ♦   İletişim  ♦   Künye
Copyright © 2019 Ege'de Sonsöz