Peynir kültürümüzün zenginliği

Şunun altını çizelim öncelikle:  Yakındoğu halkları hayvanların evcilleştirilmesinin sadece et tüketimi için değil hayvansal diğer ürünler için de geçerli ve yararlı sonuçlarını günümüzden 9000 yıl öncesinden itibaren fark etmiş ve belki çiğ sütü tüketemeseler de sütten yoğurt, peynir, tereyağı ve benzerlerini üretmeyi başarmışlardır. Yani peynir hayatımızda 9 bin yıldır bulunuyor.

Tarihsel gelişime bakıldığında, sütün sağılması ve işlenmesiyle ilgili en eski bilginin, Mezopotamya topraklarına kadar uzandığı görülmektedir. Tapınaklarda bulunan M.Ö. 7000-10000’li yıllara ait yazıtlardaki resimlerde peynirin o zamanlarda üretildiğini gösteren figürler yer alır.  Sütün peynir gibi diğer süt ürünlerine dönüşüm süreci de koyun, keçi ve inek türlerinin evcilleştirilmesinden sonra başlamıştır. Koyunun M.Ö. 8000’li yıllarda Asya’da, keçinin M. Ö. 7000’li yıllarda Ortadoğu’daki site devletlerinin birçoğunda, ineğin ise M. Ö. 6100 ila 5800 yılları arasında Neolitik çağda Anadolu ve Makedonya’ da ehlileştirildiği saptanmıştır.

Kaşgarlı Mahmut’ un 1072-1074 yılları arasında yazdığı Divanu Lügati’t-Türk’ de “süt kayuklandı” yani “sütün kaymaklandığı”na işaret edilmektedir. Kitapta peynir karşılığı da “udma” ve “udhıtma” sözcükleriyle ifade edilmiştir. Ayrıca Karluk lehçesinde ekşi sütten yapılan bir tür peynire “sogut” dendiği ve Anadolu’ ya göç eden bazı Türkmen kabilelerinin aynı adı hala kullandığı belirtilmektedir. Sonuç olarak Orta Asya’dan Mezopotamya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa’ya tarımla uğraşan toplumlarda peynir her zaman değerli bir gıda maddesi olmuştur. Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslilerin de Babilliler ya da İbranilerden önce peynirle tanışmış oldukları iddiası da 487 mevcuttur

Peynir sözcüğünün Türkçeye Farsçadan girdiği ve ilk kez Mısır Memlüklerinin Türkçe sözlüklerinde rastlandığı belirtiliyor. 12. ve 13. y.y. da yazıldığı bilinen Dede Korkut kitabında da peynir kelimesine rastlanır.

***

Prehistoryacı dostumuz Dr. Ahmet Uhri insanoğlunun peynir alışkanlıklarını şöyle açıklar: Son Buzul Çağı’ndan sonra Güneybatı Asya’da yaşayan avcı ve toplayıcılarda süt toksik bir etki yapmaktaydı. Bununla birlikte bu avcı toplayıcılardan ortaya çıktıkları düşünülebilecek çiftçi topluklar sütteki laktozun düzeyini tolere edilebilir seviyelere çekecek fermantasyon yöntemleri geliştirerek peynir ve yoğurt yapmayı öğrendiler. Bu gelişmeyi izleyen birkaç bin yıl içinde Avrupa’da yaşanan bir genetik mutasyon insanlara yaşamları boyunca süt içebilmelerini sağlayacak lâktaz üretme yeteneğini verdi ve bu sayede beslenmede yeni ve zengin bir kaynak açılmış oldu. Araştırmacılar, Avrupa’daki günümüz toplumlarının genetik varyasyonları üzerine yaptıkları bilgisayar simülasyonları ile “Lâktaz Kalıcılığı” denilen bu genetik mutasyonun günümüzden 7500 yıl önce Macaristan’ın bereketli ovalarında ortaya çıktığını ileri sürmekteler.

Yakındoğu ya da daha geniş bir tanımla Güneybatı Asya’nın Neolitik halkları sütten peynir, yoğurt vb şeklinde yararlanırken, Avrupa’ya ulaşan Neolitik Bilgi Paketi’ne burada genetik mutasyonun bir sonucu olarak sütü doğrudan kullanabilme ve bununla ilgili değişik kaplar üretme, süt verimi fazla hayvanlar yetiştirebilme gibi bilgiler eklenmiştir demek yanlış sayılmaz. Dolayısıyla günümüz Avrupa sütçülüğünün temellerinde Anadolu’yla temasla ortaya çıkan yeni hayvancılık deneyimlerinin bir genetik mutasyon sayesinde kalıcılaşması vardır. Bu konuyla ilgili genetik çalışmalar halen devam etmekte ve yeni istatistiklere de ulaşılmakta. Konuyla ilgili aşağıdaki harita bunun en somut örneğidir. Kısacası doğanın yaptıkların karşı insanın yarattığı her şey olan kültür tanımı burada bir kez daha karşımıza yeni bir biçemle çıkıyor. Ekosistemin de etkisiyle kalıcı bir mutasyonun ortaya çıkması bu kez Avrupa’da bölgesel olarak farklı bir kültürün oluşmasına neden olmuş gibi gözükmekte.

***

“Sütün dünyası büyülüdür, sürekli gelişir… Peynir ise şaşırtıcı ve etkileyici bir dünya olduğunu kanıtlamıştır. Tarımsal, ticari ve sosyal bağlamda peynirin önemi büyüktür, ayrıca birçok bölgenin gastronomik kimliğinde kapladığı merkeziyet değişmemiştir…”

Bu sözler Uluslararası Slow Food hareketinin kurucu lideri Carlo Petrini’ye ait… Slow Food önemli kazanımlar sağladı son 20 yılda süt ve peynir açısından… Artık çiğ süt Avrupa’nın her yerinde rahatça satılıyor, içiliyor.  ABD, Brezilya, Avustralya’da pastörize edilmemiş süt kullanmak yasaktı, artık serbest.

Slow Food işlerini yaparken tarih, tutku, kültür, kimlik ve zevk anlamına gelen işlerden vaz geçmiyor. Yaptığı işlere bun imzasını atıyor. Bodrum’da 3. Kez düzenlenen Slow Cheese etkinliklerinden döndük… Konferanslar, çalıştaylar, tadımlar, derinlemesine analizler ve üreticilerle ve Yunanlı dostlarla yeniden diyalog için fırsatlar yarattı Slow Food Yaveş Gari Birliği… Deniz Kurtsan ve arkadaşlarını kutlamak istiyorum.