Şeker bayramı günlerindeyiz ya … Bugün biraz çikolata konuşalım isterim… Herkesin bir merakı vardır ya benimkisi de her şeyin iyisinin kurallarını öğrenmek. Ağzıma yakışanı yerim demek kolay. Ama gerçekten iyi zeytinyağı ne? İyi şarap ne? İyi rakı ne? İyi ekmek ne?
Bu soru ve tartışmaları ile geçti uzun vakitlerimiz. Son yıllarda “iyi-gerçek çikolata” ne? Sorusuna taktım kafayı… En zoru da bu çıktı.
Ve de bir de iklim krizinin hangi gıdaları etkileyeceğine…
Zeytinyağı, kahve ve patates, ciddi iklim riskleriyle karşı karşıya olan düzinelerce ürün arasında ön sıralarda… Bilim insanları daha önce küresel ısınmanın, büyük mahsul üreten bölgelerde eşzamanlı hasat başarısızlığı riskini artırdığını ve küresel gıda güvenliğini tehdit ettiğini söylemişti. Araştırmacılar, yaygın olarak kullanılan temel gıda maddelerinin daha dayanıklı çeşitlerini bulmak için gezegeni tarıyor elbette ama o kadar da kolay bulunacak bir şey değil bu…
Dünyada Kakao fiyatları sürekli artıyor… Artışın nedenlerini araştırdım, enteresan ve karmaşık cevaplar buldum. Uzmanlar, zayıf hasatın, yaşlanan kakao tarlalarına yapılan yetersiz yatırımın, kötü planlamanın ve spekülatörlerin yanı sıra küresel ısınmanın aşırı yüklediği aşırı hava koşullarının etkilerini sıralıyorlar. Geçtiğimiz ay, Dünya Hava Durumu kuruluşu “Attribution” Şubat ayındaki sıcak hava dalgasının 4°C daha sıcak hale geldiğini ve insan kaynaklı küresel ısınma olasılığının 10 kat daha fazla olduğunu doğruladı.
Bu da çikolata meraklıları için kötü haber: Büyük markaların fiyat artışlarıyla birlikte tüketimin azalacağı kesin ama elbette çikolata tükenmeyecek; ancak bu, sıcaklıklar arttıkça ve gıda üretimi daha az öngörülebilir hale geldikçe bizi neyin bekleyebileceğinin erken bir işareti. Olan yine Afrika’ya olacak…
***
Gelelim işin biraz da gıda tarihi tarafına
Çikolata veya kakao, sıvı, katı veya macun halinde, kendi başına veya diğer gıdalarda tatlandırıcı madde olarak bulunabilen, kavrulmuş ve öğütülmüş kakao çekirdeklerinden yapılan lezzete verilen ad. Kakao, günümüz Ekvador'unda Mayo-Chinchipe kültüründen başlayarak en az 5.300 yıldır bir şekilde tüketiliyor.
15. yüzyıla kadar olanlar hayli tartışmalı. Aztekler Orta Amerika'nın büyük bir bölümünün kontrolünü ele geçirmiş ve kakaoyu kendi kültürlerine benimsemişlerdi. Çikolatayı sıcak seven Mayaların aksine, Aztekler çikolatayı soğuk içiyorlar, bazen de kırmızı biber, yenibahar, vanilya ve bal gibi çok çeşitli katkı maddeleri ile tatlandırıyordu.
16. yüzyıla kadar hiçbir Avrupalı, Orta Amerika halklarının bu popüler içkisini duymamıştı. Kristof Kolomb ve oğlu Ferdinand, 15 Ağustos 1502'de Amerika'ya yapılan dördüncü seyahatte kakao çekirdeğiyle karşılaştı. Onlar ve mürettebatı, ticaret için diğer malların yanı sıra kakao çekirdekleri de içerdiği kanıtlanan büyük bir yerli kanoyu çaldılar. Yaptıkları her şey hırsızlıktı zaten malum! İspanyol fetihçi Hernán Cortés, köpüklü içecek Montezuma'nın akşam yemeği sonrası rutininin bir parçası olduğundan, bununla karşılaşan ilk Avrupalı olabilir.
16. yüzyılın sonlarında Peru'da ve ardından Meksika'da yaşayan İspanyol Cizvit misyoneri José de Acosta, İspanyollar üzerinde artan etkisi hakkında şunları yazdı: Muz daha kârlı olmasına rağmen, Meksika'da kakao daha çok itibar görüyor... Kakao, bademden daha küçük ve daha kalın bir meyvedir, kızartıldığında tadı kötü olmaz. Kızılderililer arasında, hatta İspanyollar arasında çok değerlidir... Çünkü kurutulmuş bir meyve olduğu için bozulmadan uzun süre saklanabilir ve Guatemala eyaletinden yüklü gemilerle getirilir... Aynı zamanda para birimi olarak hizmet vermektedir. Çünkü hiçbir çelişki olmadan beş kakaoyla bir şeyi, otuzla başka bir şeyi ve yüz kakaoyla başka bir şeyi satın alabilirsiniz ve bu kakaoları kendileri için dilenen fakirlere sadaka olarak veriyorlar. Bu kakaonun ana ürünü, o topraklarda değer verilen çılgın bir şey olan ve "çikolata" dedikleri bir karışımdır ve buna alışmayanlar iğrenir.
Çikolata, Amerika kıtasının keşfinden sonra kısa sürede Avrupalı soyluların moda içeceği haline geldi. Pietro Longhi'nin sabah çikolatası; Venedik, 1775–1780
Kakao ağacının tohumları yoğun acı bir tada sahiptir ve lezzetin gelişmesi için fermente edilmesi gerekir. Fermantasyondan sonra tohumlar kurutulur, temizlenir ve kavrulur. Kabuk, kakao parçacıkları üretmek için çıkarılır ve bunlar daha sonra kakao kütlesine, yani kaba formda katkısız çikolataya öğütülür. Kakao kütlesinin ısıtılarak sıvılaştırılmasına çikolata likörü denir. Likör ayrıca soğutulabilir ve iki bileşene dönüştürülebilir: Kakao katıları ve kakao yağı.
Bitter çikolata olarak da adlandırılan pişirme çikolatası, herhangi bir şeker ilavesi olmaksızın değişen oranlarda kakao katıları ve kakao yağı içerir. Kakao yağından daha fazla lif içeren toz haline getirilmiş kakao, “Hollanda kakaosu” denilen ve bizim de en severek yediğimiz çikolata üretmek için alkali ile işlenebilir.
İlk seri üretilen çikolata, Fry's Chocolate Cream, 1866'da Fry's tarafından üretildi. "Hollanda kakaosu" olarak bilinen bu makinede preslenmiş çikolata, 1847'de İngiliz çikolatacı Joseph Fry, kakao tozu ve kakao tozu bileşenlerini karıştırıp çikolatayı daha kolay kalıplanabilir hale getirmenin bir yolunu keşfettiğinde, çikolatanın katı formuna dönüştürülmesinde etkili oldu. eritilmiş kakao yağı ile şeker. Daha sonra, 1866'da çikolata fabrikası Fry's, seri üretilen ilk çikolata olan Fry's Chocolate Cream'i piyasaya sürdü ve çok popüler oldu. Süt, 17. yüzyılın ortalarından beri bazen çikolatalı içeceklere katkı maddesi olarak kullanılıyordu, ancak 1875'te İsviçreli çikolatacı Daniel Peter, Henri Nestlé tarafından geliştirilen süt tozunu likörle karıştırarak sütlü çikolatayı icat etti. 1879'da Rudolphe Lindt'in konçlama makinesini icat etmesiyle çikolatanın dokusu ve tadı daha da geliştirildi.
Çikolatanın tadını kaçırmak isteyenler de az değil elbette: 2007 yılında, üyeleri arasında Hershey, Nestlé ve Archer Daniels Midland'ın da yer aldığı Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Çikolata Üreticileri Birliği, çikolatanın yasal tanımını kakao yerine kısmen hidrojene bitkisel yağlar ikame etmelerine izin verecek şekilde değiştirmek için Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ile lobi faaliyeti yürüttü. Yapay tatlandırıcılar ve süt yerine kullanılanların yanı sıra tereyağı koymak istediler ama başarılı olamadılar. Şu anda FDA, bir ürünün bu bileşenlerden herhangi birini içermesi durumunda "çikolata" olarak anılmasına izin vermiyor.
AB'de bir ürün, %5'e kadar bitkisel yağ içeriyorsa çikolata olarak satılabilir ve %20 süt içeriyorsa "sütlü çikolata" yerine "aile sütlü çikolata" olarak etiketlenmesi gerekir
Günümüzde tüketilen çikolatanın büyük bir kısmı tatlı çikolata, kakao katıları, kakao yağı veya ilave bitkisel yağlar ve şekerden oluşan bir kombinasyon halindedir. Sütlü çikolata, ayrıca süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt içeren tatlı çikolatadır.
Beyaz çikolata kakao yağı, şeker ve süt içerir ancak kakao katıları içermez.
Farklı şekillerde yumurta, kalp ve madeni para gibi kalıplanmış çikolata hediyeleri Noel, Paskalya, Sevgililer Günü ve Hanuka gibi bazı Batı tatillerinde gelenekseldir. Çikolata ayrıca çikolatalı süt ve sıcak çikolata gibi soğuk ve sıcak içeceklerde ve creme de cacao gibi bazı alkollü içeceklerde de kullanılır.
Tabii ki adaletsiz tarım ve adaletsiz ticaret de etkili. Başta da çocuk işçiliği.
Batı Afrika'da yaklaşık iki milyon çocuğun kakao tarımına karıştığı göz önüne alındığında, kakao ticaretiyle bağlantılı çocuk köleliği ve kaçakçılığı büyük endişe kaynağı olmaya devam ediyor. 2018 tarihli bir rapor, çocukların koşullarını iyileştirmeye yönelik uluslararası girişimlerin, sürekli yoksulluk, okulların yokluğu, artan dünya kakao talebi, daha yoğun kakao tarımı ve çocuk işçiliğinin devam eden sömürüsü nedeniyle başarısızlığa mahkum olduğunu savunuyordu.
2000'li yıllarda bazı çikolata üreticileri, gelişmekte olan ülkelerde kakao işçilerinin marjinalleştirilmesiyle ilgili endişeleri gidermek amacıyla adil ticaret girişimlerinde bulunmaya başladı ama ne kadar başarılı oldu bilemiyorum…
Geleneksel olarak Afrika ve diğer gelişmekte olan ülkeler, kakao gibi ihraç ettikleri mallar için düşük fiyatlar alıyordu ve bu da yoksulluğun artmasına neden oluyordu. Adil Ticaret, bu adil olmayan sisteme karşı koymak için gelişmekte olan ülkelerden doğrudan ticaret yapılmasına yönelik bir sistem kurmayı amaçlamaktadır. Adil işgücü uygulamalarına yönelik bir çözüm, çiftçilerin bir Tarım kooperatifinin parçası olmasıdır. Kooperatifler çiftçilere kakaoları için adil bir fiyat ödüyor, böylece çiftçilerin yiyecek, giyecek ve okul harçları için yeterli parası oluyor.
Adil ticaretin temel ilkelerinden biri, çiftçilerin adil bir fiyat almasıdır ancak bu, kakaonun adil ticareti için ödenen büyük miktardaki paranın doğrudan çiftçilere gittiği anlamına gelmiyor tabii ki. Kakao Amerika kökenli olmasına rağmen, bugün Batı Afrika ülkeleri, özellikle Fildişi Sahili ve Gana, 21. yüzyılda önde gelen kakao üreticileridir ve dünya kakao arzının yaklaşık yüzde 60'ını karşılamaktadır.
Sayfa başına git