Pide, sadece pide midir?

Pazar günü eve erkenden dönünce gazeteleri dönüp bir daha okumaktan, yeni ayrıntıların peşine düşmek iyi fikir… Hürriyet’te Müge Akgün’ü sabahtan not etmiştim, akşam dikkatlice bir daha okudum. Gastronomi Turizmi meselesine sonra gireceğim, ama Müge’nin yazdığı Marka 2017 Konferansı’na katılan Wagamama, Hakkasan, Yamabahçe, Park Chinois gibi mekanlarla konsept yaratmadaki ustalığını kanıtladığını iddia ettiği Alan Yau ve Türkiye pideleri üzerine yazmak şart oldu.

Yau’nun hiç katılmadığım “Hızla inşa et, başarısız olacaksan da hızla yaşa ve toparla” felsefesi kapitalizme iyi gelebilir ama biz slow foodcular için anlamı yok. Yau, 2008’de İstanbul’da bir şubesini açtığı Michelin yıldızlı Hakkasan’ı iki yıl sonra kapatmak zorunda kalmıştı. 

Ama İstanbul deneyimi anlaşılan Yau’ya yaramış. Daha önce Babaji diye bir yer açtığını görmüştüm Londra’da. Şimdi de Müge’den öğreniyoruz ki birkaç ay önce Londra’da Yamabahçe adlı pideci açmış Yau. Müge’nin yazdığı gibi Türk mutfağını çok iyi bir yerden dünya sahnesine çıkarmış.

Türk pidesinin Napoliten pizza gibi, UNESCO’nun “İnsanlığın Ortak Mirası” listesine girebileceğine inanıyor, neden olmasın?

Olur diyorum ve yazıyorum…

Antik Efes kentinde dolaşanlar Arkadiana denilen ve limana uzanan caddenin iki kıyısında, sütunların gerisinde küçük dükkan benzeri mekanlar görürler. Kimisini içinde tuğladan yapılmış küçük kubbeler vardır. Bin insan boyunun yarısı yükseklikteki kubbeler, fırından başka bir şey değildir. Anlaşılan o ki Efes kentinin terk edildiği dönemden, yani İS 6. Yüzyıl’dan kalma bu yapılar birer pideci dükkanıdır.

Pide sözcüğünün Akdeniz’deki karşılığı ortalama “Pita”dır. Pitadan pideye dönüşmesi Türk dilinde gerçekleşmiştir.

Pidenin kimi adları arasında “tırnaklı ekmek” diye bir tanımı da vardır. En iyisini son seyahatte Urfa çarşılarında gördüm.  Lavaş ile pideyi karıştırmamak gerekir. Pide, mayalı hamurdan etlice bir ekmek türüdür.

İtalyancada pizza sözcüğünün biçimlenişine dek, Akdeniz kültüründe çok önemli bir yiyecek değildir pide. Gerçekte obur olan Romalılar, pide gibi basit yiyecekleri önemsememişlerdi. Roma yemek zevkinin bir sanata dönüşmesi nedeniyle pide gölgede kalmıştır… Öte yandan Yahudilerin hamursuzu da pide türleri içinde en geleneksel ve kökleri eskiye giden bir ekmek türüdür. Yahudilerin çölde sürgünde geçirdikleri kötü günleri anmak için yaptıkları bir yuvarlak ekmektir. Bizim pide ile haşır neşir olmamız için tarihsel kaynaklarda bir ekmek türü olmasından öte ayrıntı yok gibi.

Yalnızca Gelibolulu aşçıbaşı Nedim Bin Tosun’un yemek kitabında “peynirli pide” tanımına rastlıyoruz. Taze peynirden ufalanarak bir tutam maydanoz ve iki yumurta ile yapılmasını öneriyor aşçıbaşı. Bunları bir kâsede çalkalayıp içine baharat atın diyor. Hamurun üstüne iç konduktan sonra fırına sürülmesini, üstlerine yumurta ve sadece yağ sürülmesini öneriyor. Fırıncıya güvenilmemesini ve içinin tarafınızdan hazırlanmasını da ekliyor sözlerine.

Pidenin bir yiyecek zenginliği biçimine dönüşmesi içinse kökeni Nazilli olan fırıncılar çalışmış bulunuyorlar son 50 yılda. Karacasu, Bozdoğan, Yenipazar gibi merkezlerden yetişen fırıncılar, genellikle “Biz Nazilliliyiz” deseler de köken Menderes vadisinin bu orta kesimidir.

Büyük kentlere göçte hemşerilik bir kaynak-ilişki kuralıdır. Büyük kente gelip bir iş yapan ve başarılı olan herkes köyünden başkalarını da çağırır. Bizdeki içli pidelerin yayılma nedeni böyle açıklanabilir…

Öte yandan Ramazan pidesi, yani sade pidenin her yerde yapımı aşağı yukarı aynıdır. Üstüne yumurta sürmek ve çörek otu atmak aynı beğeni ve geleneği gösterir. Ege Bölgesinde en özel pide yapımı içinse Ödemiş’i ve Bozdağ’ı öneririm.

Ödemiş merkezindeki Töngül Pidesi denen pidenin lezzeti ve özellikleri anlatmakla bitmez. Üstüne rendelenen tulum ile olağanüstü bir yiyecektir. Fırının güzelliğinin lezzet kattığı pidelerin biçimsel olarak türleri yuvarlaklık ve ovallik olarak pek fazla çeşitlilik göstermese de maya ve un türü önem taşır. Fırın için kullanılan tuğla döşemenin eski Roma tuğlalarından olması da bir değerdir. Ateş için kullanılan odunlar, meşe odunu ise tadını etkiler. Suyun iyi su olması gibi unun da önemi vardır. Söke ununun lezzetini övmek gerekir. Ülkemize son yıllarda giren ithal Hint unları ağız tadımızı tehdit etmektedir.

Gökçeada’da Citta Slow Günlerinde tanık olduğumuz “Cicirya” denen pide türüne de dikkat etmek gerek. Üstünde lor ve tereyağı bulunan pidenin özelliği ekşi mayalı undan yapılması. Kendi hamur ekşiliği ile peynir yağ ekşiliği tadını artırıyor.

Tabii ki Karadeniz pideleri Trabzon Çardak’ta zirveye çıkar. Şavşat’ta da nefis pideler yemişliğim var ama bu pidelerin Nazilli kökenli olanlarla pek benzerliği yoktur. Keza Kars’ta ve Divriği’de çok enteresan pideler yediğimi anımsayınca Anadolu’nun köfte kadar pidede çeşitlilik sunduğunu düşünüyorum…

Dolayısı ile Türkiye pidelerinin UNESCO somut olmayan kültür mirasına girebileceği fikrine katılıyorum