Bir Halk Aşçısını kaybettik

Öğleyi bulduysanız, içinde koruk çekirdekleri yüzen bir bamya söyleyin kendinize. Cumaysa günlerden, iç pilav üstü kuzu fırında söyleyin.

Beklenmedik sürprizlere hazır olun dünyanın en iyi lokantalarının dizili olduğu Kemeraltı’nda.

Kefal pilakisi, akya çorbası, ya temiz Karaburun midyesinden yapılma bir buğulama. Enginar, iç baklanın içi bir başka burada. Roka, maydanoz, dereotu hep taze. Kentin yitik bahçelerinden, roka bürokrasisinden gelip dağılıyor.

***

Rahmetli Şükrü Tül ve nice dostumuzla yüzlerce kez yemek yediğimiz, dostlarımızla yaptığımız Kemeraltı yürüyüşlerinde mutlaka uğradığımız, hatta günlerden Pazar ise bizim için özel olarak açılan Bizim Lokanta’nın sahibi Mehmet Davar’ı kaybettik birkaç gün önce… Giriş paragrafını Şükrü Beyefendi bir Davar Mehmet ziyaretinden sonra yazmıştı…

Dedemle unutulmaz Kemeraltı anılarımda, vapurla Konak iskelesine indikten sonra Mehmet’in babasının Kemeraltı Camii yakınındaki Bizim Lokantasına gitme alışkanlığı vardı. Artık esamisi bile okunmayan İzmir Döner Kebabının burnuma gelen tereyağının kokusu gibi kokular kalmış aklımda…. Daha sonra Mehmet’i Kantarcılar İçindeki küçücük lokantada bulduğumda Marcel Proust’un madlenini bulduğunda duyduğum sevinci yaşamıştım… Sanki aynı kokular gelmişti burnuma… (Davar Sülalesinin esnaflık öyküsünü 20 sene önce çıkan Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı adlı kitabımda yazmış idim…)

Genellikle bilinir Prosut’un bu hikayesi ama ben yinelemekte sakınca görmüyorum…

Hatırladığımız olaylar, anılardır aslında yaşamımız… Marcel Proust, “Kayıp Zamanın İzinde” adlı mükemmel yapıtının ana fikri olan geriye dönüp hatırlama eylemini, aslında ağzına attığı bir tür madlene borçludur. Bir tür kurabiye/kek karışımı bir şeydir bu… Bir yiyecek olarak en ünlü edebiyat kahramanı da sayılabilir. Şöyle yazmıştır Proust; “… bir kış günü eve döndüğümde, üşümüş olduğumu gören annem, alışkın olmadığım halde, biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra, bilmem neden, fikir değiştirdim. Annem birini gönderip, Küçük Madlen denilen, bir tarak midyesinin oluklu çeneleri arasında biçimlendirilmiş gibi görünen o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, o kasvetli günün ve iç karartıcı bir yarının beklentisiyle bunalmış bir halde, yaptığım şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre bile sahip olmadığım, harikulade bir haz benliğimi sarıp soyutlamıştı.”

Devamında kahramanımız onu neyin bu denli mutlu ettiğini araştırır ve madlenin tadı aracılığıyla, çocukluğundan, artık uzakta kalmış bir mutlu ânı anımsadığını fark eder… Hepimizin başına gelmez mi bu?

Mehmet Davar hafta sonları balığa çıkan, Karaburun açıklarında tuttukları balıklardan nefis çorbalar yapan, öğle yemeğinde esnaf lokantasında kalamar, midye sunacak kadar mükemmel bir aşçı idi. Yanında çalışan aşçılar ondan öğrendikleriyle son derece başarılı esnaf lokantaları açtılar ama ne Mehmet’in pilavının lezzetini bulabildiler, ne de iskorpit çorbasının tadını, tuzunu…

Özetle Mehmet gerçek bir “Halkın Aşçısı” idi… Neden mi böyle diyorum. Siz anlı şanlı ve çıkarken meşe ucunu sırtınızda hissedeceğiniz restaurantlarda hiç “bana az porsiyon Elma, çam fıstığı ve kuru üzümlü Katalan ıspanağı verir misiniz” diyebilir misiniz? Diyemezsiniz. Mehmet’le başlayan ve tüm Hisarönü’ne hakim olan “az yemek” kültüründe her şeyi “az az” yiyebilirsiniz… Hatta Hisarönü’ne yeni dadananlar Bizim Lokanta için “azcıya gidiyoruz” demeye başlamışlardı.

Kemalpaşa’da çiftlik aldı kendine 10 sene kadar önce, her şeyin “gerçek gıda” olması için lokantasında tuz ve şeker dışında satılan her şeyin kendi üretme hayali vardı…

Mehmet’le bir gün sohbet ederken ona Hipokrat’ın bir sözünden bahsettim. Meşhur “yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun” lafından… İki hafta sonra gittiğimde bu sözü yemekleri servis ettiği, tezgahın arkasına asmıştı bile…

Sosyal medya çağının en garip alışkanlıklara sebep olduğu bir dönemde yaşıyoruz. Fotoğraflarımızı paylaşmadan gezemeyecek, yemek yiyemeyecek, hatta evden bile çıkamayacak gibiyiz. Herkeste bir influencer (etkili) olma hevesi, her konuyu bilme arzusu. Ama temelinde kültürün olmadığı bir duygu… Rahmetli Çetin Altan’ın deyimi ile “genel kültür sahibi olup da temel kültür sahibi olamayan” influencerlar… ( Onlara ayrı bir yazı döşeneceğim yakında…) Belki de o yüzden Davar Mehmet’in o lezzetli yemeklerini, o önünde yemek için kuyruğa girilen lokantasını sosyal medyada pek görmedim. 

Davar Mehmet ile şunca yıllık tanışıklığımız içinde sadece bir kez rakı içip hayattan konuşmuşluğum olduğunu düşündüm bu yazıyı yazarken… Keşke daha sık yapsaymışım bu işi… Özleyeceğim.