'Anneannem dedi ki'

Mehlika Sultan’a... Mürekkebi henüz kurumuş, taptaze kitabımızın sayfaları arasından sesleniyorum sana Mehlika Sultan. Biliyorum, epey ihmal ettim seni ama meşguldüm canım, hem de çok meşgul; senden teslim aldığım mirası hem kızlarımla hem de çok sevdiğim dostlarımla paylaşma zamanı geldiği için yazmakla meşguldüm.

Yazabilmek için de yazmayı öğrenmekle... Neler yazdığımı öğrenmek için sabırsızlandığını biliyorum. Çat kapı gelip beni gizlice izlemen, mutfağımın orasından girip burasından çıkman, dolaplarımda yeterli malzeme var mı diye teftiş etmen, tarif defterlerimin arasına dalıp alaycı bakışlar atarak ufak tefek karalamalar yapman neyse de kitabın notlarını, hatta bilgisayarımı kurcalaman da nesi?...

Mehlika Atiker

Merak etme, bu kitap senin için, birlikte geçirdiğimiz o güzel günler için. Pek tabii ki ilk sen öğreneceksin ama az sabır canım... Seninle mutfakta paylaştığımız o kıymetli zamanların kısacık hikâyeleri, gelenek göreneklerimiz, sofra başı sohbetlerimiz ve de soğuk kış geceleri için yaptığın bozadan tut, sıcak yaz günlerinde bizi serinleten şerbetlerine, damak çatlatan mafişten, patlıcanlı böreğine, susam helvasından yarma dolmaya kadar bana öğrettiğin her şey yer alıyor kitabımızda.

Noktasına, virgülüne dokunmadığım reçetelerinin yanında, ucundan kenarından değişiklikler yaptıklarım da var. Bu yüzden bana darılmayacaksın değil mi? Sen hep “Gözümün kararı, damağımın tadı” der, işe öyle koyulup lezzeti unutulmayacak yemekler yapardın. Aslında yaşadığın döneme göre birçok konuda yeniliklere açık, modern sayılabilecek bir kadındın.

Geleneksel yemeklerin dışında gazete köşelerinden kestiğin ve denediğin tarifler de vardı. İyi yemek yapmak kadar mutfak araç gereçleri ve güzel kurulan bir sofraya dair ne varsa onlara olan merakımı hep senden almışım. Beğendiğin bir bardak takımının aynısını bulmak için kendini sokaklara attığını, yolda dü- 12 şüp yaralandığını ama bardakları sağ salim eve getirdiğini sen de hatırlıyor musun? Hatıralar demişken, büyük ailemize dair en eski anıları ancak Gedikpaşa, Beşiktaş ve annemin ilkokula başladığı Kuzguncuk’u gösteren fotoğraflarda buluyorum. O yıllarda dedem trikotaj işiyle meşgulken sen bir yandan evi çekip çevirir, diğer yandan mendil kenarı diker ve makine nakışı yaparmışsın. Keşke çocukluk anılarını ve soframıza getirdiğin bütün bu güzel tatları kendi büyüklerinden nasıl öğrendiğini senin ağzından dinleyebilseydik; o zaman kim bilir bu kitaba daha neler neler eklenirdi.

Bugün, bu kitabın hayata geçmesini seninle aynı çatı altında yaşamaya başladığımız yıllara ve bana da aşıladığın mutfak tutkuna borçluyum. O günlerde yoğun çalışan annemden teslim aldığın mutfağımızı az buz değil 85 yaşına, ölümünden çok az önceye kadar idare ettin.

Çünkü senin kültüründe evin en önemli yeri ailenin bir araya geldiği sofralardı. Bu sofralar ne kadar kalabalık olursa o kadar makbuldü. Masamızda her zaman Tanrı misafirlerine yer olurdu. Yemeğe başlamadan önce soframıza gelen nimetler için şükredilir, yemek mutlaka ağzımızı tatlandıran meyve veya tatlıyla son bulur, sağlıklı ferah sofralar kurulması dilekleriyle sofradan kalkılırdı. Mutfağın ipleri senin elindeyken “Şu eksik, bu da kalmamış” denmesine hiç dayanamayan babam, sabah akşam bakkalın çırağını peşine takar, iki-üç sepet alışverişle eve gelir, dolapları hiç boş bırakmazdı.

Sokakta babama rastlayan ve senin sofrandan nasibini almış komşularsa “Aman Nüvit Beyciğim, doldurmuşsunuz yine kolları, Allah kolaylık versin, kim bilir Mehlika Hanım yine ne lezzetli şeyler pişirecek?” derlerdi. Savaşın gölgesinde ne çocukluğunu ne gençliğini yaşamadan göçe zorlanmış bir nesilden geldiğini biliyorum anneanneciğim. Yangınlar, taşınmalar, hastalıklar, kayıplar ve varlıktan yokluğa geçiş... Ne yazık ki bütün bu acılı yıllar unutmayı yeğlediğin anılarla doluymuş ki, bize ne doğum yerin olan Selanik’ten ne de İstanbul’a gelirken yaşadığınız o zorlu ve zorunlu yolculuktan neredeyse hiç söz etmezdin.

***

Değerli dostumuz Işıl Ertunç’un İletişim Yayınlarından çıkan “Dörr Mevsim Mehlika… Anneannem dedi ki” kitabı işte bu satırlarla başlıyor.

Yemek kitaplarında aradığım, kendi kitaplarımda da yansıtmaya çalıştığım ilkem hep aynıdır: “Tek başına reçete, tarif işe yaramaz. O reçetenin mutlaka bir hikayesi olmalıdır” Ben de 1999’da yayımlanan ilk kitabımdaki onlarca reçeteyi anneannemden aldığım için bu duyguyu anlıyorum.

Işıl Ertunç “bu bir yemek kitabı değil” dedirtiyor herkese. Kutlarım.

Kitabı alırsanız içinde neler bulacaksınız bir sayayım:  İncir Reçeli, Şehriye Tavası, Erikli Kabak Kebabı, Koruk Şerbeti ve Koruklu Bamya, Salsa ve Ciğer Yahnisi, Francala Tatlısı, Lohusa Şerbeti, Diş Buğdayı, Bu Cacık Başka Cacık, Kâğıt Kebabı, Patlıcan Üzeri Kuru Köfte,  Yaz Salatası, Patlıcanlı Börek/Börekitas, Limonata, Yarma Dolma, Patlıcanlı Pilav, Ev Dondurmaları, Düğün Telâşı, Sakızlı Ekmek,  Düğün Çorbası/Baş Paçası, Balık Pilaki, Mafiş, Asma Kabağı Reçeli, Yeşil Domates Dolması, Anneanne Halkası, Bayram, Bizim Evde Türk Kahvesi Nasıl Pişer?, Bayram Kebabı, Tavuk Musakkası, Tüy Beyaz Köfte, Cavcak, Tepsi Tatlısı,  Trigana Yufkası ile Kıymalı Anneanne Böreği, Kahyi (Muhallebili Börek), Susam Helvası, Cevizli Sulu Köfte, Un Çorbası, Tarçınlı Patates Kebabı, Kızarmış Karnabahar Musakkası, Pırasa Köftesi, Kestaneli Kereviz Kebabı, Kıymalı Patates Köftesi, Mehlika Sultan Kebabı, Pastiş/Fırın Makarna, Hanımgöbeği, namı diğer Küllü Su Lokumu, Şekerli Ramazan Pilavı, Portakal Kabuğu Reçeli, Kestane, Boza, Kar Helvası, Leblebi Unu, Kakaolu Tahin, Lââp, İrmik Helvası…

Kitabın girişinde yer alan Johann Wolfgang von Goethe’nin, Yaşamımdan Şiir ve Hakikat kitabından şu cümleleri de gastronomi edebiyatı ile ilgili biri olarak çok önemsiyorum:

Genellikle tüm boş zamanlarımızı babaannemizin yanında geçirirdik, onun geniş oturma odasında oyunlarımıza yetecek kadar yer vardı. Bizi ufak tefek şeylerle oyalamayı ve atıştıracak güzel yiyeceklerle mutlu etmeyi bilirdi. Bir Noel akşamında bize bir kukla oyunu seyrettirip eski evin içinde yeni bir dünya yaratarak yaptığı tüm iyilikleri taçlandırdı. (…) Onun aramızdan ayrılışı ailenin yaşamında köklü bir değişim yaratacak kadar önemliydi. (, (çev. Mahmure Kahraman, İş Bankası Yayınları, 2009, s. 12.)