Yaşayan en eski mutfak yazarını kaybettik…

Örnek aldığım ustalardan biriydi Ali Sirmen… Bugün kaybettik. Türk sanat müziği bestekârı ve keman sanatçısı Sadi Işılay'ın torunuydu ve belki de bu nedenle Türk Sanat Musikisine çok aşinaydı…

Galatasaray Lisesi ve İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesini bitirmiş avukatlık yapmıştı. Sirmen, köşe yazarlığına 1966 yılında Akşam gazetesinde başladı. Yeni Ortam ve Milliyet gazetelerinde de köşe yazıları yazdı. 6 Mart 2024’e kadar Cumhuriyet’te yazdı. Yani 11 gün öncesine kadar…

1972 yılında kurulan Barış Derneği'nin kuruluşunda yer aldı, 12 Eylül’de bu derneğin üyesi olduğu için yani “barış istediği” için hapse tıkıldı.

İyi bir karakter oyuncusu idi, dizi ve filmlerde… İlk kez “Seni Seviyorum Rosa” (1992) filminde görmüştük beyaz perdede… Esir Şehrin İnsanlarında Ahmet Rasim’i, Cumhuriyet adlı filmde ise, Cumhuriyet gazetesinin kurucusu olan Yunus Nadi Abalıoğlu'nu canlandırmıştı. Halkımızın onu asıl tanıması İkinci Bahar dizisinde Antepli bir komiser ile olmuştu.

2015 yılında Türkiye Gazeteciler Cemiyeti tarafından Burhan Felek Basın Hizmet Ödülü'ne layık görüldü.

Ama o gerçek bir gurme idi. Benim Türkiye’de gurme dediğim insan sayısı en fazla 5’tir. Tanıyanlar bilirler o unvanı bana söylerlerse kabul etmem, “pisboğaz” denirse daha doğru olur bizim gibiler için…

Ve Samim Lütfü adıyla da daha bu memlekette mutfak yazarlığı diye bir şey bilinmezken nefis yazılar yazmıştı.

Şimdi Ali Sirmen’in yani Samim Lütfü’nün iki eski yazısından parçalar yayımlayarak kendisini selamlayalım. Saygı ve neşe ile anımsayacağım ustayı.

***

Önce müthiş bir Türkiye-Yunanistan mutfakları ve kokoreç yazısı. Kendine gurme diyen haytabazların hangisi yazabilir bu yazıyı:

Ege’nin iki yakası arasındaki rekabet, ta antikçağa kadar dayanır. Yüzyıllar boyu yan yana iç içe yaşamış insanlar arasında, kendi ürünlerinin, tartışılmasını da çok yadırgamamak gerek, hele hele ulus devlet biriminin ortaya çıkmasından sonra, şovenizmin de olaya dahil olmasıyla işin boyutlarının daha da büyümesi doğaldır. Doğrusu komşumuzun bu alandaki performansını görünce, şovenizme adını veren Monsieur Chauvin’in Fransız olduğu kadar biraz da hatta daha büyük ölçüde Yunan olup olmadığını da merak etmiyor da değilim.

Öyle görünüyor ki bu yıl eyyamıbahurda Ege’nin iki yakası arasında uzun uzun kokoreçin uyruğu tartışılacak.

Tartışmayı izlerken bir gerçeği de unutmamak gerekir. Aslında Ege’nin batısındaki ve doğusundaki kokoreçler birbirlerinden farklıdır. Şimdi Türk tarafı olmuş olan kıyıdaki kokoreçler yalnız bağırsaktan yapılırken batının kokoroçlerine aynı zamanda, bağırsağın içine ciğer, böbrek, uykuluk da sarılmakta bunlara bol da baharat eklemektedir ki bu lezzete yeni boyutlar katmaktadır.

Fransız veya Yunan kokoreçi

Fransızların da “andouillette” adını verdikleri kokoreçleri Rumlarınkine daha yakındır. Tartışmanın ayrıntısına girmeden, çekişmeyi bizim tarafın kazanmasının doğal olduğunu belirtmeliyim; çünkü aslında Türk mutfağı diyerek hepsini bir arada saydığımız lezzetler Arabistan’dan Karadeniz’e, Gürcistan’dan Kars’tan Mağrip’e üç kıta üzerinde uzanan bir imparatorluk mutfağıdır ki Türk, Rus, Rum, Ermeni, Yahudi, Arap, İspanyol gibi birçok alt kimliği de kapsar. Bilir misiniz ki Rus mutfağının leziz bir ürünü olarak kabul edilen kuzu Karski (Kars usulü kuzu) Türk-Rus mutfağının ortak ürünüdür ve de mücveri 15. yüzyılda İspanya’dan göçen İspanyol seferadları getirmişlerdir.

Türkiye’nin her yerinde ayrı güzel kokoreçimiz…

Görülüyor ki Türk mutfağı dediğimiz ama aslında bütün bir imparatorluğu kapsayan mutfak sonradan birçok ulusa can verecek kavmin ortak hünerlerinin ve emeklerinin ürünüdür ve “sen-ben” çekişmesiyle helak olma yerine ortak lezzetler yaratmış olmanın bilincine vararak yeni lezzetler üretmek evladır…

***

Baylan Pastanesi ile ilgili yazısını da saklamışım … (Kadıköy’deki Baylan’da Hanri Bey ile ben de tanıştım. Sağolsun Ahmet Örs üstadım tanıştırmıştı. )

İstiklal Caddesi'nde, Galatasaray'dan Taksim'e yürürken sol kolda bir pastane vardı, şimdi yok. İstanbul'u İstanbul yapan şeylerden biri pastaneler ise, ''Baylan'' o pastanelerin ağababasıydı. Yıkmasak bile yok ettiğimiz, tedavülden kaldırdığımız o ''Baylan", her şeye rağmen kendi öz geleneğini Kadıköy'deki tek şubesinde sürdürmeye devam ediyor.

Balıkçısı, manavı, fırını, turşucusu, aktarcısı, cana yakın esnafı ve kalabalığı ile çarşı, bir nevi eski bayram yerleri gibidir. Taze ekmek, balık, baharat ve turşu kokularının birbiriyle karıştığı Kadıköy çarşısında yorulup da dinlenmek istediğinizde gidilecek en doğru yer Baylan pastanesidir.

Baylan'ın dışa açılan yüz, rengarenk çikolata paketleriyle süslenmiş, ışıltılı ama bir o kadar da sade, iki taraflı bir vitrindir. Kalabalıktan sıyrılıp vitrinlerin arasındaki ahşap kapıdan içeri girdiğinizde, yüzünüzde çikolata kokusu taşıyan ılık bir hava çarpar. Çünkü girişin sol yanında, içi çeşit çeşit pasta, çikolata ve şekerlemelerle dolu bir servis vitrini yer alır. Duvarlardaki dolaplarda da ayrı ayrı çikolata sepetleri...

Baylan'da, uzun zamandır görüşmeyen iki arkadaşın eski günleri yad ettiklerine, iki sevgilinin Baylan'ın meşhur tatlısı; ''Kup Griye''yi yiyerek özel günlerini kutladıklarına tanık olabilirsiniz. Ya da yaşlı bir kadının bir yandan tatlısını yiyip bir yandan da küçük torununa anılarını anlattığına... Böylece siz de Baylan'ın hâlâ bir buluşma yeri, hâlâ güzel anların yaşandığı, özel bir mekân olduğunu kimse söylemeden anlarsınız.